Ensalada Roja con Vinagreta de Remolacha Encurtida

Elaboración

1. Lleva las remolachas, el anís estrellado, el verjus, la sal y 1 taza de agua a fuego lento en una cacerola pequeña a fuego medio. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina las remolachas, agregando agua según sea necesario para mantenerlas cubiertas, hasta que estén tiernas, durante 30−40 minutos. Deja enfriar.
2. Retira las remolachas de la salmuera con una espumadera y frótalas con servilletas de papel para quitarles la piel. Reserva las remolachas aparte y guarda la salmuera por separado.
3. Por adelantado: Las remolachas se pueden encurtir con 3 días de anticipación. Devuelve las remolachas a la salmuera, cúbrelas y refrigéralas.
4. Tuesta las semillas de calabaza en una sartén pequeña y seca a fuego medio-alto, mezclándolas ocasionalmente hasta que estén doradas y ligeramente infladas, durante unos 3 minutos. Déjalas enfriar.
5. Procesa los filetes de anchoa, el ajo, el queso parmesano, la albahaca, el aceite, el jugo de limón y 2 remolachas encurtidas en un procesador de alimentos hasta obtener una mezcla suave; sazona con sal y pimienta. Con el procesador funcionando, diluye la vinagreta con la salmuera reservada hasta obtener una consistencia vertible. Agrega las semillas de calabaza y pulsa hasta que estén molidas de forma gruesa.
6. Para servir, coloca un poco de vinagreta en el fondo de un plato hondo y organiza las frutas y verduras de tu elección encima. Sazona con sal y pimienta.
7. Por adelantado:  La vinagreta se puede preparar con 2 días de anticipación. Cubre y refrigera.